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烘干机奈何烘香肠

日期:2019-11-29 05:49 来源: 肠衣

  腊肠,是指以肉类为原料,切绞成丁,配以辅料,灌入动物衣经发酵、成熟干制成的中国特色肉制品,是中国肉类制品中品种最多的一大类产品。

烘干机奈何烘香肠

  腊肠为广东、香港、澳门和南方其他地区常见的食品,是把猪肉放入用猪小肠制成的肠衣,经过压缩、脱水及晒干等程序而成。广东腊肠是其代表。广东腊肠是以猪肉味原料,经过切碎或搅碎成丁,用食盐、硝酸盐(防腐)、白糖、曲酒、酱油等畏料腌制后,充填入天然肠衣中,经晾晒、风干或烘烤等工艺而制成的一类生干肠制品。

  好的腊味一般选用当天最新鲜的土猪肉,肥瘦大概是3比7选料新鲜,用料十足是腊味能否诱人的先决条件。然后将肥瘦肉分开来切,瘦肉可以切大片一点,肥肉按瘦肉的一半大小来切。

  一般猪肉温水洗净后,按一定的比例加入白酒杀菌消毒、盐、糖、酱油等调料,充分拌匀,腌制至少6个小时以上,猪肉肥瘦比例,调入不同比例的调味料。喜欢辣味的,可以根据口味加入不同辣度的辣椒或花椒。

  肠衣一般用猪小肠内部油脂及纤维处理干净后制成,经过腌制保鲜或者放进冰箱冷冻保鲜备用。

  灌肠前,将肠衣用温水泡软,洗净或用姜葱水泡发一小时去腥。肠衣的一端用白线扎住。另一端套在洗干净的漏斗嘴上,然后将调好味的肉块装入漏斗中,慢慢往肠衣中灌。注意,套肠衣的时候不要扭曲,灌香肠的时候要粗细和松紧一致,切记不能太紧,微微有弹性即可。

  先将肠衣全部灌满,在结尾处先打活结,,适当拍打香肠,让肉更紧实,以便放气后再填充;然后用手分段,用铁钉一排排给香肠放气,逐段排气,逐段用棉针打结分段。绑腊肠的绳子通常使用天然晒干的玉米皮,而不要使用任何化纤成分制成的绳子。

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  腊味在干燥除湿过程不仅要除掉物料里面的水分,还要在外观上保留原有的色、香、味、形等感官的指标,保证在今后保质期内不变质、不发霉,所以这些和烘干除湿息息相关。传统的晒制腊味需要依靠干燥秋分风及天然阳光生晒而成,一般要晒15天时间,如遇天气不佳,腊味会有一股油腻味,处理不当甚至有哈喇味,易霉烂变质。

  把绑好的腊肠装入碧朗热泵烘干房后两小时内,温度快速升到60℃-65℃,不用排湿。这一过程主要是起到一个发酵的过程,控制肉不变色变味。预热时间后,调节温度到45℃-50℃,湿度控制在50-55%的范围之内。注意事项:腊肠烘干时温度不能过高,高于65℃时腊肠会出现滴油现象。而且腊肠烘干时如果长时间温度高于68℃,腊肠会溃烂。

  掌握发色期和收缩定型期的控制,温度控制在52℃-54℃,湿度控制在45%左右、时间为3-4小时,腊肠逐渐从浅红色转为鲜红色,肠衣开始收缩,着时一定要主要硬壳出现,可以进行冷热交替使用,效果好。

  这一阶段主要的制约因素是温度,为了强化干燥速度,温度要升高到60℃-62℃,烘干时间控制在10-12个小时,相对湿度控制在38%左右。腊肠最终烘干湿度控制在17%以下。

  经过上述各阶段对碧朗空气能热泵烘干设备指标的调试控制,烘出来的腊肠色泽光润、呈自然红色,脂肪雪白,条纹均匀,腊衣紧贴、结构紧凑、弯曲有弹性;切面肉质光滑无空洞、无杂质手质手感好,肉香扑鼻,不但提高了腊肠的烘干品质而且提高了产量,更省时省力,且不再受天气影响。

  ▲腊肠不仅是一个干燥的过程,更是一种酱料发酵入味的过程,好的腊肠通常烘干要40小时

  ▲很多人喜欢自制腊肠,但腊肠不能吃新鲜的。除了时间长一点更入味外,最主要的是亚硝酸盐在7-14天达到最高值。2周后含量开始降低,到了20天以后,含量会降到最低。所以建议,如果在家里晒的腊肠时间最好达到20天后再吃

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